3.6.7 Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las proteínas 173 El helado consta de una fase dispersa con tres principales componentes estructurales. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: , diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos carbohidratos. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. Propiedades organolépticas de la leche Características organolépticas. Proteínas. 0000059296 00000 n Química La publicación de esta cuarta edición de Toxicología Fundamental demuestra, por sí misma, el interés que la obra despierta entre estudiosos y profesionales, y no sólo de la Toxicología y ciencias afines (Ciencias Experimentales, de ... b)Caracteres más comunes de las Otrascaseínas. *GRAVEDAD ESPECIFICA: La gravedad especifica de la leche es igual al peso en Kg. 0000007670 00000 n 0000005721 00000 n La "carne" Se denomina habitualmente "carne" a porciones que contienen musculo estriados. Entre las propiedades microbiologicas encontramos bacterias lácticas, propiónicas, butíricas, patógenas y psicrófilas. Burdiles, et al. Propiedades químicas de la leche. 0000060720 00000 n Introducción. 0000062864 00000 n La producción DIRECTORA DE TESIS CERTIFICA Que he revisado la presente tesis titulada "EVALUACIÓN DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA Y FÍSICA QUÍMICA DE LA LECHE BOVINA EN EL CANTÓN 0000050852 00000 n 0000004115 00000 n 0000062447 00000 n Tanto la leche de ATE como la del CALLAO difirieron de la de COMAS y de la UNALM, pero no entre ellas. Propiedades fisicoquímicas de la leche. Água. Carbohidratos. Proteinas. Lipidos. Enzimas. Vitaminas y minerales. Pigmentos. Sabor y olor. Aditivos. Estado de dispersion. Elementos de la nutricion. Leche. Soya. Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche. Se encontró adentro – Página 71Las más frecuentes son las alergias a la leche de vaca, a la fruta, a los cacahuetes, a la de soja, a los huevos, ... l_109/l_10920000506en00290042.pdf 77 Precedidos por el término 'Ingredientes', éstos deben enumerarse en orden ... 0000008711 00000 n 10.1. La mielada puede llegar a contener hasta 50% de sacarosa y otros disacáridos, el 50% restante está conformado 0000062612 00000 n La leche de vaca se le conoce como fuente excelente de proteína. El concepto de que los alimentos pueden ser promotores de salud más allá de su valor nutrimental ha motivado el interés por investigar componentes bioactivos procedentes de las proteínas. Clasificación de los tipos de leche de acuerdo con el contenido de materia Efecto de la presión de homogenización de la leche en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso crema Zamorano. efecto de la neutralizaciÓn y adiciÓn de edulcorante en las propiedades fisicoquÍmicas, microbiolÓgicas y sensoriales del arequipe de leche de bÚfala January 2009 Vitae 16(2):201-209 Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. 0000061086 00000 n 0000062000 00000 n 0000062164 00000 n d) Cusreínude la leche de cabra. 0000003835 00000 n En comparación con la leche, contiene una cantidad de calcio 6 veces mayor (714 mg), el doble de fósforo (1067 mg) y 4,6 veces más de potasio (700 mg) por cada 100 gramos de producto (Ayerza y Coates, 2005). La Unidad de aprendizaje Química 1 de Víctor Ramírez Regalado responde a la actualización del Bachillerato General por Competencias de la Universidad de Guadalajara; integra de manera sistemática elementos disciplinares y pedagógicos ... Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de leche desnatada la aumentan. propiedades fisico -quimicas densidad a 15°c1,027-1,040 g/cm 3 ph6,5-6,7 calor específico 0,93 punto de congelación 0,55°c. Honduras. 0000060438 00000 n En este trabajo se planteó un estudio de tipo observacional, descriptivo y retrospectivo transversal sobre las propiedades fisicoquímicas y . 0000057614 00000 n 0000057814 00000 n 0000060660 00000 n Contenido: La leche: aspectos quimicos y fiscos de su composicion - Lipidos de la leche: acidos grasos, grasas, lipdos minoritarios y otras sustancias solubles en disolventes organicos - Proteinas lacteas: caseinas, proteinas del suero ... 0000059128 00000 n 0000033931 00000 n Sólidos no grasos de leche, máximo 2%. congruente con las propiedades de productos similares descritos en la literatura. 0000033511 00000 n 1707 0 obj <>stream La leche y su procesado. Microorganismos de la leche. Control y destruccion de los microorganismos. Microbiologia de la leche cruda. Microbiologia de la leche comercial. Microbiologia de la leche en polvo. Adición de modelos de propiedades de la leche para la simulación de procesos en Aspen Plus v. 8.2 _ Zenodo - Read online for free. 0000007854 00000 n Los materiales se pueden clasificar en: . El establecimiento de dietas sanas y equilibradas requiere, además del conocimiento de las necesidades nutricionales en las diferentes situaciones fisiológicas y/o patológicas del individuo, un conocimiento profundo de las ... 0000060116 00000 n fundamentales de la presencia de residuos de plaguicidas organoclorados en la leche son sus propiedades fisicoquímicas de persistencia, liposolubilidad y bioacumula-ción así como el uso excesivo de estos compuestos en las prácticas agropecuarias (Pinto et al., 1990a) y el uso en el control de enfermedades transmitidas por insectos La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de carbono mayoritario y su contenido se sitúa entre 4-5%. Datos de ingenieria. Propiedades fisicas y quimicas de los alimentos. Datos termicos relacionados con los alimentos y la industria alimentaria. Datos relativos al procesado, almacenamiento y envasado de los alimentos. El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con su elaboración. Este libro no es únicamente un libro de ejercicios resueltos de programación lineal para estudiantes, sino una fuente de información e incluso en cierto modo puede hablarse de una metodología para la resolución de dichos ejercicios, de ... | Find, read and cite all the . Except where otherwise noted, this item's license is described as Acceso Abierto PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DENSIDAD Leche de vaca: entre 1,0231 y 1,0398 Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390 Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384 La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que la densidad varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta. Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas. Materia grasa de leche mínimo 80%. El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. 1686 0 obj <>/Encrypt 1672 0 R/Filter/FlateDecode/ID[<950DB7730D88704D9A47FF1AD36D875C>]/Index[1671 37]/Info 1670 0 R/Length 87/Prev 1205290/Root 1673 0 R/Size 1708/Type/XRef/W[1 3 1]>>stream (���\5�W�\I�L��>��j�H:Yz C�����%�t�qϲ̲Lj�)U�a/���W��c���%�!Iv��-�_������ �BZN�4� �R� IՏ�]��vPJ. %PDF-1.6 %���� Otro aspecto de interés técnico asociado es la ausencia de carotenos en la fase oleosa de la leche de cabra, lo que le otorga un color blancuzco en comparación con la leche de vaca, la cual presenta un color ligeramente amarillento (Belitz y Grosch, 1997). Una herramienta imprescindible en la práctica diaria de todos los profesionales que trabajan por la salud de madres y lactantes. trailer superior al de la leche de vaca, como bonificación por su calidad (2). 0000058739 00000 n Clasificaciones. ��&��h����J Características fisicoquímicas de la carne 1. 0000061756 00000 n 0000002200 00000 n 0000057952 00000 n 0000058832 00000 n Propiedades Fisicoquimicas de los materiales 5.1 Electricas y Magneticas En la actualidad día a día utilizamos distintos objetos y herramientas, estos de aquí se encuentran hechos de distintos materiales. @۶k������]�'�*G��*ō��>����i�!95lWRgKa����'j����P�;�n�l��\��c>'���n}m`�0�1�Z�� ��a�� La acidificación da un olor especial a la leche y . 30 p. El queso es un producto fresco obtenido por coagulación de la leche, debido . 2016; 06 (01) : 17 - 23 ISSN 2226-1761 RESUMEN Palabras Claves: Leche, Procesos Térmicos, Caracterización Fisicoquímica, características organolépticas. En vista de la importancia de la leche en esta región, el propósito de este trabajo es el estudio de la calidad de leche producida en importantes cuencas lecheras de Puno, verificando la existencia de contaminación de plaguicidas así como la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche en base a la Norma Técnica Peruana NTP 202.001 . II CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS Mvz. 0000062104 00000 n 1.2.2 Objetivos específicos 1) Realizar análisis fisicoquímico de los yogures: acidez titulable, pH, grasa, proteína, cenizas y sólidos totales. • No se incluyen propiedades fisicoquímicas organolépticas como color, olor, sabor y otras que son difícilmente cuantificables. El contenido de grasa fue menor que el obtenido en otros trabajos,15-17 hallazgo esperable debido a que en el proceso de e utilizó la leche (en vez de leche entera) para su estandarización. 0000060277 00000 n 0000059805 00000 n Caracteres, composicion, y estructura de la leche. 3.4 Análisis de las propiedades fisicoquímicas del yogur elaborado con las . sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe. 0000060847 00000 n T: Temperatura de la leche. elaboración de la miel de mielada. ÙÔK$j»f5%0bê%E?d§¥B[ÅSÌS©Dþ#}>ܸì%iL}Và:D¼¦¨C&TâX¥ÿ´Õ¾ï!,ÊGO¿¥MЩsúÅN4ßn´¤n{© "¨8«0µ¤ 26²Ï@KNét . realizar investigaciones acerca de sus propiedades fisicoquímicas. 0000034380 00000 n 0000004178 00000 n . Como resultado de la lipolisis se producen principalmente ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos; estos productos provienen de la . 0000060336 00000 n Los valores habituales de la densidad de la leche son: - pH El pH de un vaso de leche de . endstream endobj startxref Propiedades físicas: La coloración de la leche fresca es blanca, cuando es muy rica en grasa presenta un color ligeramente crema, no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de la grasa la leche conserva con facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. 0000059237 00000 n 1671 0 obj <> endobj 0000033959 00000 n En vista de la importancia de la leche en esta región, el propósito de este trabajo es el estudio de la calidad de leche producida en importantes cuencas lecheras de Puno, verificando la existencia de contaminación de plaguicidas así como la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche en base a la Norma Técnica Peruana NTP 202.001 . 0000061027 00000 n 1.1 Color La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero . 0000061646 00000 n Composicion y estructura fisico-quimica de la leche. En forma pura el calcio se presenta como un metal plateado que reacciona fácilmente con el oxígeno por lo tanto es muy reactivo en contacto con el aire y el agua. • No se incluyen algunas propiedades intensivas fisicoquímicas que serán tratadas de forma detallada en los temas 60 a 65 tales como índice de re-fracción, poder rotatorio, absorción de la radiación, y otras. 0000062804 00000 n vet. %PDF-1.6 %���� d) Derivado sull'urudo y clorado. Composición y propiedades de la leche 10.2. 0000008094 00000 n La composición de la mielada difiere de la composición de la savia porque el insecto produce modificaciones físico-químicas, principalmente por la acción de enzimas. 0000033757 00000 n 3623 0 obj <> endobj 0000003450 00000 n 0000061419 00000 n 0000058274 00000 n Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. cienc. José Luis Córdova Frunz nos demuestra que la cocina es un complejo laboratorio donde cotidianamente se llevan a cabo todo tipo de procesos químicos, desde los más elementales hasta los más sofisticados. composición química, de sus características fisicoquímicas y de la presencia de microelementos como minerales, vitaminas o terpenos. Para ello se tomaron 93 muestras de leche cruda en las entradas de la ciudad, siendo estas: Tarqui, Barabón y Sayausí. La leche de vaca contiene un 3-3,5% de proteínas, de las cuales la fracción caseínica es la mayoritaria, representando el 80%. El alumno identificará los componentes químicos, estructurales y microbiológicos de la leche, a partir de la información adquirida en esta unidad. El suero lácteo deriva principalmente de la industria quesera y representa aproximadamente el 90% del total de la leche utilizada para la elaboración de quesos. 1.3.1 Propiedades fisicoquímicas 6 1.4 Estados físicos del agua 9 . 0000061815 00000 n Hipótesis: Las propiedades fisicoquímicas varían según el tipo de leche. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Y DERIVADOS. Propiedades mecánicas (gravedad específica, densidad, tensión superficial, viscosidad, comportamiento newtoniano, parámetros reológicos de fluidos no newtonianos independientes del tiempo). 0000060907 00000 n (2004), indican que leche es el producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas sanas bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. PDF | Los parámetros tecnológicos de la leche (características tecnológicas y fisicoquímicas) son de gran importancia porque influyen en el rendimiento. 0000059653 00000 n c) Acción del cloro naciente. 0000061478 00000 n 3714 0 obj<>stream Los valores de pH coinciden con los mencionados por Amiot (1991), quien seala que el pH de una leche normal vara entre 6,20 y 6,80 aunque la mayora tiene un pH comprendido entre 6,40 y 6,60. htpp://www.geocities.com (2005), define a la leche de las siguientes maneras: - Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA CASEÍNA a)Propiedades generales. 0000003697 00000 n 0000062744 00000 n 0000062552 00000 n Valencia E y Millán L. 2008. 0000061237 00000 n Burdiles, et al. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE Propiedades físicas: La coloración de la leche fresca es blanca, cuando es muy rica en grasa presenta un color ligeramente crema, no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de la grasa la leche conserva con facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los que se guarda. El propósito de este trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica de la leche cruda. Introduccion a la tecnologia. %%EOF 0000058371 00000 n "PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y TECNOFUNCIONALES . Los datos de composici n de los alimentos son esenciales para diversos fines en numerosas esferas de actividad. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. como usar propiedades de leche en aspen 2) Evaluar sinéresis, color y viscosidad de los yogurts. Los • No se incluyen propiedades fisicoquímicas organolépticas como color, olor, sabor y otras que son difícilmente cuantificables. Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. T���G��ؑ��=n�!G���_� ��P" h���/c�fz�}��XX�FHZ��^^ �q�AV��Y�!�3���{�s�dH�k�,H���u�:�.�'n��(��{�n�����1��8H��q;R?����|�Xe���3ꁗey��Ӟk'��u�yN�!i`��S=m$�DX�8$�(~�g�@�-�7^�ۜ\3A_ %��. El término sólidos tota-les se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del agua y el de só-lidos no grasos cuando se excluye el agua y la grasa. 0000058054 00000 n El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con su elaboración. Estimación de la vida útil de un arequipe bajo en calorías. Las propiedades fisicoquímicas son muy importantes, ya que de ellas va a depender la calidad y la conservación de las características de los . Con relación al Tratamiento 1 (T1) 100% leche entera, se midió la cantidad de leche a ser Cohene M. y col. 18 Compend. 0000051162 00000 n CAPÍTULO VI COMPOSICIÓN DE LA CASEINA a) Composición química. Control de calidad de la leche cruda de la leche, así como de todos sus derivados, está • La calidad determinada sobre todo por la calidad del producto original. 0000059403 00000 n %%EOF PROPIEDADES FISICOQuíMICAS DE LA LECHE CRUDA / La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión, I J1 suspensión y solución. Las proteínas de caseína tienen por característica en común que precipitan cuando se acidifica la leche a pH de 4.6; de aquí la razón por la cual se les denomina proteínas insolubles de la leche (llegando a corresponder cerca del 80% del contenido proteico total) (Pepper & Farrell 1982). 0000058114 00000 n Estudiar distintas propiedades fisicoquímicas de la leche las tales serán la densidad, pH y acidez de la leche, tomando en cuenta cuatro muestras distintas de leche Calcar®. Además, las características La leche. • No se incluyen algunas propiedades intensivas fisicoquímicas que serán tratadas de forma detallada en los temas 60 a 65 tales como índice de re-fracción, poder rotatorio, absorción de la radiación, y otras. �F�s�X�,&kO�( i���7�*+�� �A�0�Ҵ7S�/ԧ�N�Uא�!���*8�1�+�f` �,��@2�Vcow�*Q Humedad máximo 16%. ... 11 Cuadro 3.2. 0000061586 00000 n 2. xref Se produce por la acción de las lipasas, que son unas enzimas que actúan sobre las grasas. Química general está dirigido a cursos de química de primer año de universidad y es muy apreciado por la calidad de sus problemas, por una exposición clara y bien argumentada y un tratamiento preciso y detallado de cada tema. Se encontró adentro – Página 352Propiedades físicas y químicas 1. ... Símbolo Fórmula estructural Nombre común Presente en P.D.F. Con una insaturación [CnH2n 202] (°C) 4:1 A2 CH3-CH = CH-COOH Crotónico Aceite de crotón 12:1A9 CH3 - CH2 - CH = CH - (CH2)7- COOH ... en la leche de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado (6). El objetivo de la investigación monográfica fue la caracterización fisicoquímica y variable, debido a que la grasa de la leche de cabra es distinta a la de leche de vaca. Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento 1.La gallina, más o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conocía como "aves persas" y donde la principal fuente de huevo eran las codornices 2. <]>> 0 0000059556 00000 n Milk technological and physicochemical characteristics are vital to cheese yield and quality, but can vary in response to factors such as season. métodos, entre ellos, la hidrólisis de la lactosa, que glicerilo como antiespumante al 0,03%. Tien e nive les de gr asa, prot eín a, sólidos totales, calorías y vita mina A, más elevados que la leche de vaca. Este libro ofrece los conceptos básicos y mínimos para iniciarse en el análisis sensorial de productos tan dispares como vinos, miel, aceite de oliva, quesos y embutidos, entre otros. 0000033252 00000 n Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. .Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. La composición de la leche cruda está determinada por diversos factores, tales como la raza, alimentación, época del año, etapa de lactancia 1, 2, 3; diferencias que son de gran importancia en la elaboración de los productos lácteos (quesos), en particular por su efecto en las propiedades tecnológicas de la leche reflejadas en el rendimiento y calidad del queso 4, 5, por . 0000058982 00000 n Composición de la leche de otras hem-bras mamíferas. 1.1.6 Fases de la leche 1.2 Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche 1.2.1 Lípidos 1.2.2 Proteínas 1.2.3 Carbohidratos 1.2.4 Sales y minerales 1.2.5 Vitaminas 1.2.6 Enzimas 1.3 Efectos en los tratamientos térmicos de la leche 1.4 Microbiología de la leche 1.4.1 Principales grupos de bacterias en la leche El poder reductor de la leche se incrementa con la contaminación bacteriana; a medida que las bacterias se multiplican, consumen oxigeno y producen sustancias . embargo, la leche de cada especie tiene diferentes propiedades. El interés creciente que existe hoy en el mundo por el conocimiento de un alimento que ocupa un lugar destacado en la dietética humana, el peligro evidente de que el más completo alimento del hombre pueda ser vector de agentes patógenos ... El agua representa aproximadamente en-tre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos El porcentaje de sólidos no grasos (SNG) también puede variar en función del tipo de alimentación suministrada a los animales; pero el tipo de variación es mucho menor de lo observado en relación al porcentaje de grasa. ñ/9ê½sdíQs5£MfX 0000059497 00000 n de un litro de leche a una temperatura de 15º C. La gravedad especifica generalmente se expresa en grados de densidad, fluctuada estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
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